单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法
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1.单项选择题腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
A、酸腌法
B、醋渍法
C、混合腌法
D、醋泡法
2.单项选择题调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
3.单项选择题水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
4.单项选择题挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
5.单项选择题冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
6.单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟
7.单项选择题餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
8.单项选择题（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
9.单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
10.单项选择题烤方的规格约（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
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