单项选择题调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)();5)调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
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1.单项选择题水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
2.单项选择题挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
3.单项选择题冷菜装盘要求,所选()均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
4.单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于()。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟
5.单项选择题餐具选用原则:1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
6.单项选择题()的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
7.单项选择题辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
8.单项选择题烤方的规格约()。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
9.单项选择题平批原料保持在刀刃的一个固定位置,(),不向左右移动。
A、拉动批进
B、平行批进
C、推动批进
D、抖动批进
10.单项选择题为了保持菜墩平整,不宜在()长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面
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