单项选择题水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
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1.单项选择题挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
2.单项选择题冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
3.单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟
4.单项选择题餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
5.单项选择题（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
6.单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
7.单项选择题烤方的规格约（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
8.单项选择题平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A、拉动批进
B、平行批进
C、推动批进
D、抖动批进
9.单项选择题为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面
10.单项选择题刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割