单项选择题餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
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1.单项选择题（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
2.单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
3.单项选择题烤方的规格约（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
4.单项选择题平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A、拉动批进
B、平行批进
C、推动批进
D、抖动批进
5.单项选择题为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面
6.单项选择题刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
7.单项选择题肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多
B、纤维含水量越大
C、纤维越细
D、肌纤维数量
8.单项选择题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
9.单项选择题北方地区酿制黄酒的原料是（）。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
10.单项选择题下列果菜中属于荚果类的是（）。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆