单项选择题刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
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1.单项选择题肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多
B、纤维含水量越大
C、纤维越细
D、肌纤维数量
2.单项选择题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
3.单项选择题北方地区酿制黄酒的原料是（）。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
4.单项选择题下列果菜中属于荚果类的是（）。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
5.单项选择题鲤鱼中品质最好的是（）。
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼
6.单项选择题流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
A、水分减少
B、重量增加10%
C、重量减少2%
D、重量增加2-3%
7.单项选择题随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割
8.单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。
A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发
D、加碱发
9.单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
10.单项选择题鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好