单项选择题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
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1.单项选择题北方地区酿制黄酒的原料是（）。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
2.单项选择题下列果菜中属于荚果类的是（）。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
3.单项选择题鲤鱼中品质最好的是（）。
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼
4.单项选择题流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
A、水分减少
B、重量增加10%
C、重量减少2%
D、重量增加2-3%
5.单项选择题随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割
6.单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。
A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发
D、加碱发
7.单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
8.单项选择题鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好
9.单项选择题有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
10.单项选择题汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤