单项选择题煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的()。
A、白煮和卤
B、盐水
C、卤水
D、酒醉
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1.单项选择题()是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
2.单项选择题热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
3.单项选择题()是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
4.单项选择题调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)();6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
5.单项选择题鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
6.单项选择题菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和()。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
7.单项选择题()可以与肉类中一些异味的成分结合,形成不易挥发的成分,从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。
A、料酒
B、葱姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
8.单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,()。
A、但是,其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
9.单项选择题在()的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
10.单项选择题风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
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上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一,它主要作用是()。
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()是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
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