单项选择题所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
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1.单项选择题原料加工成型时既要考虑美观,也要考虑()。
A、节约时间
B、生产效率
C、原料特点
D、节约成本
2.单项选择题细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
3.单项选择题斩剁不宜(),应一刀斩断。
A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料
4.单项选择题铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
5.单项选择题正斜刀法右侧角度一般是()。
A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度
6.单项选择题木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。
A、银杏树
B、泡桐树
C、合成板
D、桃树
7.单项选择题不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜
B、调料柜
C、刀具柜
D、箱子
8.单项选择题按刀的形状来分,如:()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀
9.单项选择题禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。
A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋
10.单项选择题家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含()较多。
A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑
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