斩剁不宜（），应一刀斩断。

单项选择题斩剁不宜（），应一刀斩断。

A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料

1.单项选择题铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状

2.单项选择题正斜刀法右侧角度一般是（）。

A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度

3.单项选择题木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。

A、银杏树
B、泡桐树
C、合成板
D、桃树

4.单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜
B、调料柜
C、刀具柜
D、箱子

5.单项选择题按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀

6.单项选择题禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋

7.单项选择题家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑

8.单项选择题下列原料中属于矿物性原料的是（）。

A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂

9.单项选择题完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度

10.单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子