按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

单项选择题按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀

1.单项选择题禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋

2.单项选择题家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑

3.单项选择题下列原料中属于矿物性原料的是（）。

A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂

4.单项选择题完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度

5.单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子

6.单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞

7.单项选择题（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭
B、鸡
C、鹅
D、鹌鹑

8.单项选择题菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部
B、尖部
C、伞冠部
D、茎部

9.单项选择题若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。

A、300
B、500
C、700
D、800

10.单项选择题制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序