家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

单项选择题家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑

1.单项选择题下列原料中属于矿物性原料的是（）。

A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂

2.单项选择题完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度

3.单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子

4.单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞

5.单项选择题（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭
B、鸡
C、鹅
D、鹌鹑

6.单项选择题菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部
B、尖部
C、伞冠部
D、茎部

7.单项选择题若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。

A、300
B、500
C、700
D、800

8.单项选择题制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序

9.单项选择题餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员

10.单项选择题饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高