（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

单项选择题（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类

1.单项选择题不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色

2.单项选择题属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

3.单项选择题加温解冻后的肉质颜色会（）。

A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑

4.单项选择题自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。

A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化

5.单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火

6.单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发

7.单项选择题火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A.米汤
B.清水
C.毛汤
D.碱水

8.单项选择题取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口

9.单项选择题由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。

A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制

10.单项选择题鸭子宰杀后应先烫（）部位。

A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子