单项选择题若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
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1.单项选择题净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
2.单项选择题采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
3.单项选择题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
4.单项选择题道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬
5.单项选择题泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
6.单项选择题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
7.单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温(())将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
8.单项选择题汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
9.单项选择题与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤
B、煮
C、清煮
D、清蒸
10.单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
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烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以()分。
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