单项选择题泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
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1.单项选择题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
2.单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
3.单项选择题汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
4.单项选择题与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
A、卤
B、煮
C、清煮
D、清蒸
5.单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
6.单项选择题翻勺一般有大翻和（）两种。
A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻
7.单项选择题电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生
8.单项选择题行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸
9.单项选择题当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。
A、相加
B、相减
C、增加
D、持平
10.单项选择题咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。
A、基本
B、重要
C、最常见、最基本
D、最重要