单项选择题以下关于馅心原料焯水说法正确的是()。
A.焯水时间越长越好
B.动物性原料要沸水下锅
C.蔬菜原料冷水下锅
D.先焯无色原料,再焯有色原料
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1.单项选择题水温是控制面团温度的主要因素,原则上调制好的面团内部温度在()为宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
2.单项选择题以下点心制作使用擘酥面坯的是()。
A.莲藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆饼
D.牛角包
3.单项选择题年糕蒸制后可以直接切件使用,也可以切片但不包括()。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
4.单项选择题擘酥皮用()量较大,受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
5.单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是()。
A.面皮与馅心的比例要合适,否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平,否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
6.单项选择题炸制鲍鱼酥时,油温()。
A.先低温,后高温
B.一直一个温度炸制
C.先高温后低温
D.用中等油温炸制
7.单项选择题摊制春卷皮的注意事项有()。
A.保证面坯工艺性能
B.保持锅底洁净、光滑
C.掌握摊制的成熟时间
D.以上都是
8.单项选择题饺子、云吞煮制时一般要点水,“点水”要把握好次数和时机,点水次数应视品种而定,通常一锅点()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
9.单项选择题以下点心制品属于温水面坯品种的是()。
A.水饺
B.蒸饺
C.炸糕
D.面条
10.单项选择题热水面坯的特点是:面团色泽较暗,柔软、筋力小,黏度大、()强。
A.韧性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性
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点心装饰的基本技法有()。
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