单项选择题下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是（）。
A.山药
B.萝卜
C.胡萝卜
D.大蒜
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1.单项选择题根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。
A.植物的根部
B.植物的球形部分
C.植物的鳞茎
D.植物的棍状部分
2.单项选择题有鳞鱼的剖腹方法应根据（）来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
3.单项选择题有鳞鱼在加工时因（）不同，加工方法也不相同。
A.品种
B.产地
C.季节
D.价格
4.单项选择题鹅在烫毛时的水温比鸡质毛的水温要（）。
A.低
B.高
C.一样
D.冬天一样
5.单项选择题加工家禽时，（）部位不能食用，应该去除。
A.头
B.爪子
C.胆
D.肠子
6.单项选择题家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、（）及季节因素有关。
A.产地
B.雌雄
C.饲养方式
D.老嫩
7.单项选择题如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。
A.肉色发红
B.肉色发黑
C.肉质变苦
D.肉质更鲜
8.单项选择题从营养充分利用的角度出发，茎叶都可以食用的蔬菜是（）。
A.莴笋
B.春笋
C.土豆
D.菱白
9.单项选择题洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）的效果。
A.延长保鲜时间
B.使颜色更亮
C.使口感更脆
D.便于入味
10.单项选择题对带有虫卵的蔬菜除了用盐水洗涤外，还可以用（）方法去除虫卵。
A.温水洗涤
B.冰水洗涤
C.碱水洗涤
D.高锰酸钾溶液洗涤
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