水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

‌产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。