单项选择题干货鱼肚在初加工时，若发现鱼肚上有油迹，应（）
A.直接泡发
B.用碱水清洗后泡发
C.用酒精清洗后泡发
D.用清水冲洗后泡发
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1.单项选择题干制海带在初加工时，为了去除海带表面的杂质和黏液，可采用（）
A.只用水冲
B.用刷子刷后冲洗
C.用碱水浸泡后冲洗
D.用盐水浸泡后冲洗
2.单项选择题干货蹄筋在初加工时，若采用油发法，发制时应将蹄筋（）
A.直接放入热油中
B.先放入冷油中再慢慢加热
C.先焯水再放入热油中
D.先裹上面粉再放入热油中
3.单项选择题干制木耳在初加工时，泡发的时间不宜过长，以免（）
A.木耳变小
B.木耳营养流失
C.木耳产生毒素
D.木耳颜色变深
4.单项选择题干货鱿鱼在初加工时，用碱水浸泡的目的是（）
A.增加鱿鱼的重量
B.去除鱿鱼的腥味
C.使鱿鱼快速涨发
D.改变鱿鱼的颜色
5.单项选择题干制香菇在初加工时，为了更好地泡发，可在浸泡香菇的水中加入（）
A.糖
B.盐
C.醋
D.酒
6.单项选择题鲜活螃蟹初加工时，清洗螃蟹外壳时，不宜使用（）
A.刷子
B.丝瓜络
C.钢丝球
D.海绵
7.单项选择题鲜活鲈鱼初加工时，去除鱼鳞后，用（）清洗能较好地去腥。
A.清水
B.淡盐水
C.淘米水
D.白醋水
8.单项选择题鲜活蛏子初加工时，为了让蛏子快速吐沙，适宜的水温是（）
A.20-25℃
B.30-35℃
C.40-45℃
D.50-55℃
9.单项选择题鲜活基围虾初加工时，基围虾的外壳颜色（）
A.与新鲜程度无关
B.越深越新鲜
C.越浅越新鲜
D.中等颜色最新鲜
10.单项选择题鲜活鸽子初加工时，鸽子的嗉囊（）
A.必须去除
B.可以保留
C.只在做滋补汤时保留
D.只在做烤鸽时保留
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挂糊上浆时，对于容易出水的原料，如冬瓜，挂糊前应（）
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