“片皮鸡”应上的浆是（）

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

（）不是生炒法的特征。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。