干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

“熘鱼片”一菜的味型是（）。

上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

牛的（）适合炸、炒、爆。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。