单项选择题鸡蛋中的（）具有乳化性，保持点心制品在较长时间里保持滋润松软的质感，同时保持制品水分不易蒸发。
A.蛋白质
B.矿物质
C.蛋清
D.蛋黄
您可能感兴趣的试卷
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅心应该是（）。
A.色彩鲜明
B.细腻柔软
C.干燥易包
D.都可以
2.单项选择题面点制作中，馅心的含水量（），面坯造型会比较困难，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一样
D.不确定
3.单项选择题面点制作中的烤制工艺中，面火是通过（）将热能传递给面坯的，是固定面坯外形的主要热源，决定面点外部的形状。
A.微波
B.水蒸气
C.烤盘
D.辐射
4.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说（）适合做造型比较细腻的象形面点，而且色泽比较浅。
A.高温长时间
B.高温短时间
C.低温短时间
D.低温长时间
5.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说制作白色浅色的制品，选择（）来做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.猪油
6.单项选择题面点制作中的蒸制工艺中，许多品种是需要用（）蒸制的，这样既保证给制品足够的伸展膨松时间，又保证造型不流散，线条不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
7.单项选择题面点制作中的煮制工艺中，需要冷水下锅的，煮制时间长，煮制时，水（），且为了保证制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面压重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.随意
8.单项选择题面点制作中的煎制和烙制工艺时，由于受到锅具的限制，其面点制品一般造型都是（）为宜。
A.圆球形
B.有造型曲线
C.扁平状
D.不受限制
9.单项选择题热菜制作工艺中，煎是将经过加工的生坯原料，放入油量刚好没过锅底，油温在（）左右的热的平底锅中，用中小火加热，控制好锅内温度，通过转动、翻勺，使生坯料两面金黄不焦糊、里面不夹生，外酥软、内软嫩而成菜的一种烹调方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
10.单项选择题热菜制作工艺中，煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的（）形状。
A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实
最新试题
在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。
题型：多项选择题
热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。
题型：多项选择题
我国民间传统节日颇多，其中较大型的有（）。
题型：多项选择题
在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。
题型：多项选择题
餐饮展台对企业具有以下作用（）。
题型：多项选择题
热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。
题型：多项选择题
面点创新应遵循（）原则。
题型：多项选择题
餐饮展台菜品定位放置时，一般遵循（）的原则。
题型：多项选择题
面点工艺中使用的许多原料本身具有天然色泽，如（）。
题型：多项选择题
面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。
题型：多项选择题