用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

判断题用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

1.判断题生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。

2.判断题鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易於均匀加热等作用。

3.判断题煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在於原料在锅里的运动形式同。

4.判断题盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。

5.判断题以电为能源的炉具其发热形式有用明火和用暗火两种。

6.判断题陶器的发明与使用是以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

7.判断题用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

8.判断题各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。

9.判断题加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。

10.判断题加工带子的方法是用尖刀插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的不需切开），去除内脏，洗净。