高温对微生物或酶是钝化效应，而低温主要是（）效应。

单项选择题高温对微生物或酶是钝化效应，而低温主要是（）效应。

A.冻害
B.抑制
C.灭活
D.冷害

1.单项选择题通常情况下，食品水分活度的降低会显著抑制微生物和大多数生化反应，然而过低水分活度下，（）作用反而增强。

A.蛋白质变性
B.脂肪氧化
C.霉菌生长
D.褐变

2.单项选择题食品加工与保藏的历史是难以追溯的，但现代食品保藏技术的开端是从（）发明了罐头食品开始的。

A.尼古拉阿佩尔
B.拿破仑·波拿巴
C.神农氏
D.杜康

3.判断题搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

4.判断题糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

5.判断题糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

6.判断题糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

7.判断题少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

8.判断题松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

9.判断题黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

10.判断题腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。