单项选择题分割鸭肉取鸭脖子时,鸭脖子与鸭身的连接部位()
A.应平滑切断
B.可以撕扯分离
C.需保留部分鸭皮连接
D.只在做整鸭菜肴时保留完整连接
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1.单项选择题分割鸡肉取鸡脯肉时,若要保证鸡脯肉的完整性,下刀应()
A.紧贴胸骨
B.远离胸骨
C.斜着下刀
D.先切断胸骨再取肉
2.单项选择题分割鸭肉取鸭胸肉时,为了使鸭胸肉平整,下刀应()
A.水平下刀
B.倾斜下刀
C.垂直下刀
D.波浪式下刀
3.单项选择题分割猪肉取五花肉时,五花肉位于()
A.猪的腹部
B.猪的背部
C.猪的腿部
D.猪的颈部
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A.0.1-0.2cm
B.0.3-0.5cm
C.0.6-0.8cm
D.0.9-1.1cm
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A.垂直于肋骨
B.平行于肋骨
C.斜着下刀
D.锯齿状下刀
6.单项选择题当分割鱼类取鱼柳时,对于较大型的鱼,首先要()
A.去头去尾
B.去除鱼鳞
C.沿脊椎骨两侧下刀
D.去除内脏
7.单项选择题分割鸡肉时,鸡胸肉的分割应()
A.沿着胸骨两侧下刀
B.从鸡背处下刀
C.随意下刀
D.从鸡翅膀处下刀
8.单项选择题分割牛肉时,西冷牛排通常取自牛的()
A.里脊部位
B.外脊部位
C.牛腱部位
D.牛腩部位
9.单项选择题干鱿鱼在涨发时,第一步通常是()
A.用碱水浸泡
B.用清水浸泡
C.用盐水浸泡
D.用醋水浸泡
10.单项选择题干货原料中的香菇在泡发时,为了提升香味,可以加入()
A.糖
B.盐
C.酒
D.醋
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