鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。

单项选择题鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。

A.乳化性
B.起泡性
C.可塑性
D.疏松性

1.单项选择题鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

2.单项选择题全蛋、蛋白和蛋黄都具有（）。

A.乳化性
B.起泡性
C.打发性
D.疏松性

3.单项选择题用由（）等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。

A.动物奶油
B.白豆沙
C.蛋白
D.黄油

4.单项选择题酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后，经（）分离洗涤而成的乳液状酵母。

A.离心机
B.破壁机
C.真空机
D.均质机

5.单项选择题酵母乳液的含水量为80%~86%，需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过（）周。

A.4
B.3
C.2
D.1

6.单项选择题（）的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的1~2倍，且发酵时间较长。

A.耐高糖型酵母
B.鲜酵母
C.即发干酵母
D.活性干酵母

7.单项选择题（）的含水量为4%~6%，可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。

A.耐高糖型酵母
B.低糖酵母
C.干酵母
D.鲜酵母

8.单项选择题（）也称为速发酵母或高活性酵母。

A.耐高糖酵母
B.低糖酵母
C.即发酵母
D.鲜酵母

9.单项选择题高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包（）？

A.甜味吐司
B.日式红豆包
C.花卷
D.水果面包

10.单项选择题低糖酵母不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以下的面团发酵，不适宜做以下哪种面包（）？

A.法棍
B.苏打饼
C.馒头
D.日式红豆包