判断题对牛乳进行均质处理后,若不及时进行高温处理,则易导致牛乳风味劣变。
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未经腌制的家禽肉完全煮熟后,内部常呈粉红色,这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大,热稳定更高有关。
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好,这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。
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pH大于6.0的高pH牛肉,适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。
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与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
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PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬,表面干燥等特征。
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散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好,这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。
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DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
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对牛乳进行均质处理后,若不及时进行高温处理,则易导致牛乳风味劣变。
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