菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

判断题菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

1.判断题菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。

2.判断题菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。

3.判断题根据宴席档次的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜组配。

4.判断题肉馅为了储存和使用方便一般整盆冷藏。

5.判断题禽类原料冻制时将原料放入-32℃的冰库中速冻，10小时后放入-18℃的冰箱中保存。

6.判断题鱼类原料冷冻的技术方法要根据鱼体大小不同采用不同的冷冻方法，体大的可以单独冷冻，体小的可以装盘加水成盘冷冻。

7.判断题鹿茸涨发在蒸制过程中一般需加入盐，这样能使鹿茸发透。

8.判断题海初加工是将海量用沸水浸烫至收缩，即取出洗净，再用80℃热水泡发4~6小时至松酥涨大，这种海量称为“酥”，常用于拌食。

9.判断题咸肉若含盐量较高，可以蒸制时间较长些，即可减少肉的盐分。

10.判断题腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出，用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净，再用清水冲净，将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。