原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法...

单项选择题原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法称为（）。

A.炸
B.烤
C.熘
D.卤

1.单项选择题用“炸”的技法烹制的菜肴有椒盐排条、（）等。

A.咕咾肉
B.芝麻鱼条
C.菊花鱼球
D.糖醋鱼

2.单项选择题“炸”是以油为导热体，油与原料之比为（）以上。

A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1

3.单项选择题“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将（）用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.韧性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料

4.单项选择题用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆双花、（）。

A.椒盐排条
B.菜爆墨鱼卷
C.咕咾肉
D.宫保鸡丁

5.单项选择题“焖”是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。

A.“大火—长时间小火—大火”
B.“大火—短时间小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”

6.单项选择题用“烧”的技法烹制的菜肴有红烧甩水、红烧鳊鱼、（）、虾仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八宝辣酱
C.香酥鸭
D.酸辣汤

7.单项选择题刀工操作要求是：切豆腐类松软原料应用（）。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.铡切法

8.单项选择题正确的刀工操作姿势是：身体与砧板保持一定距离，约（）cm。

A.8
B.10
C.12
D.15

9.单项选择题正确的刀工操作姿势是：两脚成（），上身略向前倾，自然放松。

A.前后步
B.丁字步
C.八字步
D.平行步

10.单项选择题厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等危险因素。

A.食物废料
B.污水
C.煤气
D.油烟