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填空题硝酸盐的毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道内，尤其是在（）的胃肠道内被还原成（）所致。

参考答案： 婴幼儿；亚硝酸盐

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1.填空题常用的漂白方法有（）、（）、（）。

参考答案：气熏法；直接加入法；浸渍法

2.填空题漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（）漂白剂和（）漂白剂。

参考答案：还原性；氧化性

3.填空题在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。

参考答案：硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

4.名词解释漂白剂

参考答案：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。

5.名词解释发色助剂

参考答案：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。

6.名词解释食品发色剂

参考答案：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

7.问答题乳浊液的重要性质有哪些？

参考答案：（1）外观。乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化。
（2）分散性。乳浊液的分散作用与...

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8.问答题简述乳浊液的制备步骤。

参考答案：（1）确定乳化剂的使用。
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其次，根据HLB确定乳化剂“对&rd...

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9.问答题简述乳化剂使用中应注意的问题有哪些？

参考答案：①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化剂，才可达到提高乳化体系稳定...

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10.问答题简述乳化剂在食品加工中的作用？

参考答案：（1）乳化作用
（2）对淀粉和蛋白质的络合作用
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