单项选择题气泡糖Sucro 这种辅助剂在日本被广泛飞使用，是因为它能够使水质跟油性物很稳定的溶合。它是一种从（）中提炼出的乳化剂。
A.沙拉油
B.氯化钠
C.蔗糖
D.胡萝卜
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1.单项选择题黄原胶Xantana 是一种从卷心菜的淀粉中提炼出来的一种具有很强粘稠性的辅助剂。黄原胶也适用于油类，在冷热温度下都能溶解，始终保持增稠功能，黄原胶是（）细腻粉状。
A.白色
B.淡黄色
C.黄色
D.淡粉色
2.单项选择题下列不是常见用来制作蔬菜茸汤的原料是（）。
A.蘑菇
B.南瓜
C.黄花菜
D.花生
3.单项选择题柠檬酸钠Citras 是制作正向球化技术中弱酸性混合液的最佳产品，PH 值在（）是制作球化产品最佳效果。
A.0-2
B.4-6
C.7
D.8-10
4.单项选择题某西餐厅制作烤羊排，每份羊排250g，单位计价50元/kg，其它辅料成本3元，则每份烤羊排的成本为（）元。
A.12.5
B.13.5
C.14.5
D.15.5
5.单项选择题西餐套餐的价格调整幅度不宜过大，最好不超过（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
6.单项选择题以下（）不是制作派皮常用原料。
A.糖类
B.蛋品
C.油脂
D.奶油
7.单项选择题如果不想派皮形成面筋应该选用（）。
A.打发派面团
B.酥皮派面团
C.粉碎派面团
D.搅拌派面团
8.单项选择题派皮面团烤制底部先填充蛋糕碎目的是（）。
A.烤起来更湿润
B.减少派皮浸湿危险
C.烘烤时更吸热
D.烘烤时更稳定
9.单项选择题以下（）不是水果派。
A.罐头苹果派
B.新鲜苹果派
C.核桃派
D.水蜜桃酸乳派
10.单项选择题挞的英文名称是（）。
A.Tart
B.Puff
C.Croissant
D.Pastry
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（）是可以用来浸泡盐水的最佳原料。
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以下属于通过穿串的成形工艺制成的菜肴是（）。
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以鸡为例，禽类初加工后，可用于食用的内脏有（）。
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龙虾的预处理调味一般包含以下哪些原料（）。
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通常所指代的鹅肝酱（Pate de foie gras）可以是（）。
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美国菜新英格兰蛤周达汤，可以追溯到十八世纪初期，主要的原料有（）。
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以下哪几个部位不是肉鸽出肉的主要出肉部分（）。
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填馅工艺中，适用于填“壳”的原料有（）。
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以下哪道菜是采取腌渍工艺的（）？
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（）似乎是巴约纳的盐腌肉制造商在18世纪发展出来的食品，当地盛产玉米，得以用低廉的成本来灌饲禽鸟以获取脂肪。
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