焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

下列菜品属于滑炒类的有（）。

在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。