A.乳酸发酵
B.醋酸发酵
C.丁酸发酵
D.酒精发酵
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A.脂氧化酶
B.果胶水解酶
C.过氧化酶
D.脱氢酶
E.组织蛋白酶
F.转化酶
G.脂酶
A.常温化学反应中等,但微生物和酶活跃,但有益微生物形成优势菌群也有利于保藏
B.高温破坏微生物和酶
C.高温会加速某些化学反应具有两面性
D.低温抑制微生物、酶和化学反应
A.中温(Thermophilic)微生物
B.低温(Mesophilic)微生物
C.嗜热(Hyperthermophilic)微生物
D.嗜冷(Psychrophilic)微生物
A.防止微生物侵入
B.隔绝氧气避免氧化
C.调节气体组分
D.防止水分进入引起水分活度改变
E.防止机械损坏
F.避光
A.脱氧包装
B.充氮包装
C.真空包装
D.罐头排气密封
E.气调/气控技术
A.质子影响膜电位,进而影响营养物质吸收
B.影响生物酶活
C.强酸或强碱诱导微生物蛋白质、核酸等水解
D.影响细胞膜结构
A.醋渍
B.乙醇糟渍
C.盐渍
D.糖渍
A.蛋白酶
B.果胶酯酶
C.淀粉酶
D.多聚半乳糖醛酸酶
A.不良气味形成
B.组织形态变化
C.毒素产生
D.微生物生长超标
A.腐烂性腐败
B.酵母菌发酵
C.平酸腐败
D.硫化物腐败
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