A.水分由物料内部扩散至表面
B.物料表面水分汽化并向气相传递
C.物料内部或表面水分汽化时吸热
D.干燥介质温度传递到物料表面并向其内部传递
E.物料水分传递时的溶质传递
F.物料表面溶质浓缩效应
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A.空气预热器
B.物料干燥室
C.真空泵
D.冷凝器
A.沥滤
B.酶耐热性
C.耐热微生物
D.氧化降解
A.不应产生有害物质,满足食品安全要求
B.最大限度破坏不利成分
C.最少热能消耗
D.尽量减少对有利成分的破坏
E.热在食品中的传递特征与实际效果
A.灭酶还是微生物或其它有害成分
B.为加工还是保藏
C.减少热能消耗
D.形成特有口感和风味
A.热处理对细胞壁的破坏
B.热处理使蛋白质变性,破坏微生物的酶蛋白和结构蛋白
C.热处理对细胞膜的损伤
D.破坏微生物的核酸
A.电介和红外加热电介和红外加热
B.工业烹饪
C.热烫
D.热挤压
E.热杀菌
A.改变微生物的细胞形态结构
B.破坏微生物细胞膜
C.钝化酶的活性
D.抑制生化反应
E.影响DNA复制
A.处理温度为常温或常温附近
B.不受食品大小和形状的影响
C.包装和未包装食品都适用
D.不产生能耗
E.最少加工
A.水的澄清净化
B.水的过滤除菌
C.水的消毒与杀菌
D.水源的选择
A.微生物种类
B.pH值
C.食品的大小
D.包装材料
E.加压时间
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