单项选择题猪肉冻的成菜特点是（）
A.外酥里嫩
B.软韧鲜醇
C.口味多样
D.成菜有汤
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1.单项选择题凝冻工艺是将含（）丰富的动植物性原料进行加热、水解成胶体溶液，然后自然冷却，冷凝成菜的烹调工艺。
A.胶质
B.水分
C.糖分
D.脂肪
2.单项选择题乳化作用在制汤过程中对于提高汤的哪个方面有重要作用（）
A.色泽
B.口感
C.味道
D.营养
3.单项选择题制汤时，如何避免乳化作用过度导致汤品口感油腻（）
A.适量控制油脂添加
B.延长炖煮时间
C.减少食材种类
D.使用高汤代替清水
4.单项选择题以下哪种调料可以增强乳化作用（）
A.盐
B.鸡精
C.料酒
D.醋
5.单项选择题制作浓白汤时，以下哪个环节不能省略（）
A.焯水
B.吊汤
C.调味
D.勾芡
6.单项选择题以下哪种烹饪方法不适合制作浓白汤（）
A.炖
B.煮
C.炒
D.炸
7.单项选择题制作普通白汤时，以下哪种做法有助于提高汤的鲜美度（）
A.加入鸡精
B.加入味精
C.加入鸡粉
D.加入鱼露
8.单项选择题如何使普通白汤更具营养（）
A.增加食材种类
B.延长炖煮时间
C.使用高汤代替清水
D.加入名贵药材
9.单项选择题普通白汤的主要特点是什么（）
A.色泽乳白
B.味道鲜美
C.浓郁厚重
D.制作过程简单
10.单项选择题制作高级清汤时，以下哪个步骤可以省略（）
A.焯水
B.煸炒
C.吊汤
D.调味