果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

餐饮展台设计基本原则有（）。

在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

展台上绿色代表（）。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

水煮让原料（）的质感。

热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。