蟹类原料初加工步骤是（）。

单项选择题蟹类原料初加工步骤是（）。

A.刷洗外壳-起壳-去鳃-去内脏-清洗
B.刷洗外壳-起壳-清洗
C.刷洗外壳-击晕-砍件-清洗
D.刷洗外壳-砍件-清洗

1.单项选择题琉璃的菜品在（）后应立即分开并凉透。

A.挂糖
B.焯水
C.油炸
D.蒸熟

2.单项选择题我国（）是以多人围坐一起合食为就餐形式。

A.自助餐
B.传统筵席
C.便餐
D.快餐

3.单项选择题山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前，要去皮、去籽，然后（），晾凉后塌压成泥。

A.焯水
B.煎制
C.蒸熟
D.油炸

4.单项选择题花色冷拼的拼摆要求是构图合理、造型美观、形式多样、（）。

A.追求艺术
B.实用性强
C.注重形式
D.高端大气

5.单项选择题酿制的（）可以是荤料或素料，也可以是生料或熟料。

A.表皮
B.陷心
C.外皮
D.外衣

6.单项选择题花色冷拼椰岛风光的拼摆中，椰树属于（）部分。

A.食用
B.辅助
C.观赏
D.点缀

7.单项选择题糟制菜品制作中，原料在焯水的时候不能过于酥烂，否则影响菜肴的（）。

A.颜色
B.口感
C.形状
D.视觉效果

8.单项选择题粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，提高菜品的（）。

A.鲜味
B.脆嫩度
C.爽脆
D.质量

9.单项选择题整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样，（）。

A.刀法不同
B.刀法一样
C.次序一样
D.次序不同

10.单项选择题新鲜的墨鱼眼睛清准，身体（），头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。

A.柔软有弹性
B.僵硬
C.瘦小
D.宽大