未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。