单项选择题工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过（）。
A.百分之一
B.千分之一
C.万分之一
D.千分之五
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1.单项选择题加工后的原料在18~-15℃的环境下可保存（）天。
A.60
B.180
C.200
D.250
2.单项选择题加工后的原料在一10~5℃的环境下能保存（）天。
A.10
B.50
C.20
D.30
3.单项选择题加工后的原料在（）环境下可保存48小时。
A.5~8℃
B.0~15℃
C.0~6℃
D.10℃以下
4.单项选择题从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。
A.胸部
B.背部
C.脐部
D.小腹
5.单项选择题取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A.腹部
B.小腹
C.背部
D.尾部
6.单项选择题鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A.开膛
B.冲洗
C.剞花刀
D.去内脏
7.单项选择题由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。
A.去鳞方法
B.加工方法
C.宰杀方法
D.烹制方法
8.单项选择题禽类原料的开膛方法有（）背开、腹开。
A.小开
B.大开
C.肋开
D.肩开
9.单项选择题加工家禽时，必须去除的部位是（）。
A.肠
B.血液
C.气管
D.油脂
10.单项选择题下列菜肴在制作时禽类原料需要用肋开法去内脏的是（）。
A.清炖鸡
B.花椒鸭
C.烤鸭
D.宫保鸡丁