单项选择题（）即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌起发，再将蛋黄面糊拌入蛋白面糊成蛋糕面糊。
A.分蛋搅拌法
B.直接搅拌法
C.糖油拌合法
D.后加油拌和法
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1.单项选择题制作戚风蛋糕时可以起到酸度调节剂是（）
A.盐
B.泡打粉
C.小苏打
D.塔塔粉
2.单项选择题制作戚风蛋糕时可以添加的辅料是（）
A.酵母
B.泡打粉
C.牛奶
D.小苏打
3.单项选择题戚风蛋糕（），质地柔软，口感滋润嫩爽。
A.含水量高
B.含水量低
C.含油量高
D.含油量低
4.单项选择题脆皮面包烘烤时经历（）、定型阶段、上色阶段。
A.成熟阶段
B.发酵阶段
C.蒸汽阶段
D.膨胀阶段
5.单项选择题脆皮面包烘烤时，烘烤温度与（）之间有密切的关系，不可孤立的确定。
A.烘烤时间
B.成熟时间
C.喷蒸汽时间
D.以上都不对
6.单项选择题脆皮面包的烘烤最好选择（）
A.空间大的烤炉
B.价格贵的烤炉
C.有蒸汽喷射装置的烤炉
D.以上都不对
7.单项选择题体积较大的硬质面包烘烤时应（）
A.高温长时间烘烤
B.高温短时间烘烤
C.低温长时间烘烤
D.低温短时间烘烤
8.单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至74℃起，面筋开始（）
A.软化
B.凝固
C.无变化
D.以上都不对
9.单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至（），淀粉颗粒开始糊化。
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
10.单项选择题硬质面包的体积在烘烤初期，一般属于（）
A.缓慢膨胀阶段
B.急速膨胀阶段
C.定型阶段
D.以上都不对
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在使用搅拌设备进行蛋糕面糊搅拌时，下面哪个步骤可以更好地使面糊变得更加稠厚（）
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下面哪个选项是戚风蛋糕成熟的标志（）
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