判断题上浆的原料主要有精盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、水等。
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2.单项选择题“茄汁鱼片”此菜色泽红亮，卤汁均匀略长，品味酸甜适口，质地鲜嫩，是属于（）。
A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是
3.单项选择题“文思豆腐”此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化是属于（）。
A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是
4.单项选择题“龙井虾仁”此菜色泽洁白，质地鲜嫩爽滑，是属于（）。
A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是
5.单项选择题翻拌法勾芡多用于旺火速成，勾（）的菜肴。
A.玻璃芡
B.薄芡
C.厚芡
D.米汤芡
6.单项选择题勾芡后芡汁裹住了菜肴的外壳，能对菜肴起来（）作用。
A.提味
B.保鲜
C.保温
D.明亮
7.单项选择题下面对勾芡描述正确的是（）。
A.能使菜肴鲜美入味
B.能使菜肴外脆里嫩
C.能增加菜肴的色泽
D.以上三者都是
8.单项选择题勾芡是在主、配料接近（）时进行。
A.成熟
B.腌渍
C.入锅
D.刀工
9.单项选择题将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法是（）。
A.挂糊
B.上浆
C.勾芡
D.调味
10.单项选择题拍粉拖蛋滚面包粉糊的菜肴成品颜色是（）。
A.深黄
B.金黄
C.淡黄
D.白色
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哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向？（）
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