单项选择题对于以清淡口味为主的宴席菜肴组配，应（）
A.多使用重口味调料
B.减少油腻食材的使用
C.大量使用油炸食材
D.以肉类为主料
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1.单项选择题要将红薯切成薯条形状，红薯（）
A.应先去皮再切割
B.直接切割即可
C.要先煮熟再切割
D.先切成大块再切成条
2.单项选择题切割鹅肝时，为了使鹅肝在烹饪时不易破碎，切割前应（）
A.冷冻片刻
B.用热水浸泡
C.用酒腌制
D.用淀粉包裹
3.单项选择题在切割生菜时，为了保持生菜的脆嫩口感，应（）
A.用手撕成块
B.用刀切成大片
C.切成细丝
D.先将生菜焯水后再切割
4.单项选择题切割羊肉卷时，羊肉（）
A.应先冷冻后再切割卷状
B.直接卷起来切割
C.要先腌制后切割
D.先切成薄片再卷起来
5.单项选择题要将黄鳝切成鳝段用于红烧，鳝段的长度一般为（）
A.3-5cm
B.5-8cm
C.8-10cm
D.10-12cm
6.单项选择题在切割猕猴桃用于装饰菜品时，为了使猕猴桃形状美观，应（）
A.去皮后切成薄片
B.切成半圆形片
C.用模具压出形状
D.切成小块
7.单项选择题切割牛筋时，由于牛筋较韧，切割时应（）
A.使用锋利的刀具
B.用钝刀慢慢切割
C.先将牛筋煮熟再切割
D.边切割边用锤子敲打
8.单项选择题切割南瓜时，为了使南瓜在烹饪中更快熟烂，应（）
A.切成小块
B.切成大片
C.保留南瓜皮
D.先将南瓜蒸熟再切割
9.单项选择题分割虾肉用于制作虾饺时，虾肉应（）
A.粗略切碎
B.剁成虾泥
C.保持颗粒状
D.切成薄片
10.单项选择题分割鸭肉取鸭脖子时，鸭脖子与鸭身的连接部位（）
A.应平滑切断
B.可以撕扯分离
C.需保留部分鸭皮连接
D.只在做整鸭菜肴时保留完整连接
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以下哪种原料在挂糊上浆后适合采用低温慢炸的烹饪方法（）
题型：单项选择题
以下哪种糊适合用于炸制形状较大、需要保持一定形状的原料，如炸鸡腿（）
题型：单项选择题
制作“软炸虾仁”时，虾仁挂糊通常采用（）
题型：单项选择题
挂糊上浆时，对于质地较嫩的原料，如嫩鸡肉，上浆时应（）
题型：单项选择题
切割牛筋时，由于牛筋较韧，切割时应（）
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以下哪种原料在挂糊前需要进行特殊处理，如腌制或焯水（）
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切割南瓜时，为了使南瓜在烹饪中更快熟烂，应（）
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制作炸春卷时，春卷皮包裹馅料后挂糊一般使用（）
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分割鸭肉取鸭胸肉时，为了使鸭胸肉平整，下刀应（）
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在挂糊上浆时，若要使原料在炸制后颜色较浅，糊或浆中应避免加入（）
题型：单项选择题