勾芡中的（）大多加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中的大型或整只（条）...

单项选择题勾芡中的（）大多加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中的大型或整只（条）菜肴。

A.包芡
B.糊芡
C.琉璃芡
D.米汤芡

1.单项选择题勾芡按芡汁的稠度分为厚芡和（）两大类。

A.立芡
B.薄芡
C.色芡
D.糊芡

2.单项选择题勾芡按芡汁的稠度分为（）和薄芡两大类。

A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡

3.单项选择题蚕豆淀粉（）足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。

A.弹性
B.滑性
C.黏性
D.脆性

4.单项选择题玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。

A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸气性

5.单项选择题绿豆淀粉细腻，（）足，颜色洁白微带青绿色光泽，但吸水性差。

A.弹性
B.脆性
C.黏性
D.滑性

6.单项选择题芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，起（）作用，又能增加菜肴的透明光泽度。

A.保气
B.保鲜
C.保光
D.保温

7.单项选择题采用勾芡方法，可适当提高汤汁浓度，使（）上浮，突出主料。

A.调料
B.主料
C.辅料
D.配料

8.单项选择题勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化

9.单项选择题菜肴在接近成熟时（），底油不宜过多。

A.定型
B.勾芡
C.上浆
D.离火

10.单项选择题原料下锅数量多时，油温快速下降，火力应调（）。

A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小