用作料头时料菇经刀工处理后，能加工成菇件、菇粒、菇丝等三种形状。

判断题用作料头时料菇经刀工处理后，能加工成菇件、菇粒、菇丝等三种形状。

1.判断题为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。

2.判断题鲜鱿等水分大的原料飞水方法是：把切改好的原料放进沸水中，用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。

3.判断题泡油的油温一般在150℃以上，而炸的油温一般在150℃以下。

4.判断题直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。

5.判断题中国烹饪的诞生是以用盐为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。

6.判断题腌制虾仁的用料是吸干水分鲜虾肉500克，味精6克，精盐5克，淀粉5克，蛋清20克，食粉1.5克。

7.判断题必需脂肪酸缺乏时，会发生皮肤病、生育反常及乳汁减少等现象。脂肪能供给必需脂肪酸，因此脂肪能调节生理机能。

8.判断题配菜有配散单菜和配筵席菜两种基本方法。

9.判断题炟芥菜胆的火候是，炟至芥菜胆转色即可捞出。

10.判断题在烹调中，碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。