蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

（）不是生炒法的特征。