单项选择题制作“滑熘里脊”时，里脊上浆一般用（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.水淀粉浆
D.苏打浆
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1.单项选择题挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稀，会导致（）
A.原料不易挂糊上浆
B.炸制时脱糊
C.原料口感过硬
D.原料颜色过深
2.单项选择题以下哪种原料在挂糊前需要进行特殊处理，如腌制或焯水（）
A.鸡肉
B.土豆
C.洋葱
D.豆腐
3.单项选择题在挂糊上浆过程中，为了使糊或浆的附着力更强，原料表面应该（）
A.保持湿润
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水
4.单项选择题制作“软炸虾仁”时，虾仁挂糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊
5.单项选择题挂糊上浆时，若要使原料在炒制后口感滑嫩，适合使用（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.蛋黄浆
D.水淀粉浆
6.单项选择题以下哪种糊适合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.发面糊
7.单项选择题组配海鲜为主的菜肴时，为了去腥增香，常搭配（）
A.大蒜和姜
B.花椒和八角
C.桂皮和香叶
D.草果和豆蔻
8.单项选择题对于以清淡口味为主的宴席菜肴组配，应（）
A.多使用重口味调料
B.减少油腻食材的使用
C.大量使用油炸食材
D.以肉类为主料
9.单项选择题要将红薯切成薯条形状，红薯（）
A.应先去皮再切割
B.直接切割即可
C.要先煮熟再切割
D.先切成大块再切成条
10.单项选择题切割鹅肝时，为了使鹅肝在烹饪时不易破碎，切割前应（）
A.冷冻片刻
B.用热水浸泡
C.用酒腌制
D.用淀粉包裹
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在挂糊上浆中，为了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或浆中加入（）
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切割南瓜时，为了使南瓜在烹饪中更快熟烂，应（）
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