单项选择题以下各项描述，不属于料头的作用的是（）
A.丰富菜肴的色彩，使菜肴美观
B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
D.提高菜肴的档次
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1.单项选择题鲜味在调味中有（）等作用
A.增鲜、和味和增浓复合味感
B.增甜、柔和和提鲜
C.解腻、浓味和除腥
D.增咸、去苦和增鲜
2.单项选择题淀粉老化是（）形成的
A.由于淀粉存放时间过长而
B.淀粉加热时间过长
C.淀粉在缺油情况下加热而
D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
3.单项选择题咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用
A.解腻
B.提鲜和增甜
C.柔和
D.除腥
4.单项选择题多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于（）类型
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒
5.单项选择题不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）
A.冷水滚
B.热水滚
C.沸水滚
D.先冷后热滚
6.单项选择题斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由（）负责
A.水台
B.砧板
C.剪菜
D.杂工
7.单项选择题由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类
A.化学味觉、心理味觉、物理味觉
B.酸、甜、苦、辣、咸、鲜
C.酸、甜、苦、辣、鲜
D.单一味、复合味
8.单项选择题关于干货原料干制方法的说法，不正确的是（）
A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类
B.烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好
C.风干脱水率低
D.腌后干制的，其风味会受腌料的影响
9.单项选择题炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆
A.直接
B.放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后
C.放在清水中漂洗，沥净水分后在
D.用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
10.单项选择题关于发酵粉特性的说法，正确的是（）
A.发酵粉又称发粉，苏打粉
B.遇水产生二氧化碳气体
C.遇水产生一氧化碳气体
D.遇水产生氧气