单项选择题在面点色彩搭配的工艺中，应充分利用各种原料的固有色。如夏季常用（）调制的粉色面坯。
A.菠菜汁
B.葡萄汁
C.西瓜汁
D.胡萝卜汁
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1.单项选择题由于（）一般具有溶解性大、染着性好、稳定性高的特点，所以在面点工艺中常常被采用。
A.面点原料本身固有的颜色
B.自然着色
C.食用合成色素
D.生化变色
2.单项选择题因喷色后的苹果酥还要进180℃的烤炉烘烤，此时利用其水分蒸发造成的“（）”，正好达到本来目的的色彩。
A.失水影响
B.缩水影响
C.干燥影响
D.浓缩影响
3.单项选择题各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同。如靛蓝褪色较快，而（）不易褪色。
A.日落黄
B.胭脂红
C.苋菜红
D.柠檬黄
4.单项选择题面点的色彩来源于原料本身，一是各种原料在加热前就具有的色彩，二是各种原料因（）的影响，产生的色彩变化。
A.着色工艺
B.加工工艺
C.着衣工艺
D.加热工艺
5.单项选择题在点心生坯表面刷一层蛋液，经过烘烤使成品表面附有一层（），可达到美化食品，增加色彩的目的。
A.褐红色、淡黄色
B.褐红色、金黄色
C.棕黑色、金黄色
D.棕红色、淡黄色
6.单项选择题某些面点原料中糖类在烘烤、油炸等成熟工艺中，会发生焦糖化作用，使成品呈现出（）。
A.褐红色、淡黄色
B.褐红色、金黄色
C.棕黑色、金黄色
D.棕红色、金黄色
7.单项选择题一般来说，面坯中含糖量高，成熟时火力大，油炸、煎烙时用油色素成分高，则（），成品色彩深。
A.明度变化快，色相变化慢
B.明度变化慢，色相变化快
C.明度、色相变化慢
D.明度、色相变化快
8.单项选择题立塑是塑造立体形象的一种（），是面点工艺成型技法的综合表现。
A.创意方法
B.立体方法
C.制坯方法
D.造型方法
9.单项选择题立塑作品以可食用原料，经过（）、熟制消毒、渲染装饰等手段制作而成。
A.精心选料
B.搭配组合
C.雕刻组装
D.加工成型
10.单项选择题立塑作品以可食用原料，经过加工成型、熟制消毒、（）等手段制作而成。
A.工艺改进
B.渲染装饰
C.卫生保洁
D.装盘构思
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在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。
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在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。
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热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。
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面点创新应遵循（）原则。
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