制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

牛的（）适合炸、炒、爆。

适用于发菜、粉皮的涨发方法是（）。

勾芡主要是增加（）的光泽。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。