判断题陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。
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4.单项选择题百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物组织破坏后由风味前体物经（）反应产生。
A.氧化
B.还原
C.酶促
D.置换
5.单项选择题桃子的特征风味化合物是（）
A.C1-C7的饱和脂肪醇
B.γ-葵内酯
C.C1-C8的饱和醛
D.吡嗪类化合物
6.单项选择题大豆在烘炒时产生以下哪一类化合物为首的香气成分？（）
A.糠醇
B.C1-C7的饱和脂肪酸
C.C1-C8的饱和醛
D.吡嗪类化合物
7.单项选择题伞形花科蔬菜的头香物质是（）
A.不饱和的醛、醇
B.萜烯类
C.含硫类化合物
D.呋喃类
8.单项选择题下列不属于洋葱等百合科蔬菜类的特征香气成分的是（）
A.萜类
B.吡嗪类
C.含硫类化合物
D.不饱和的醛、醇
9.单项选择题下列不属于香蕉的香气物质的是（）
A.乙酸异戊酯
B.异戊酸异戊酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸异戊酯
10.单项选择题柚子的特征香气成分主要是（）。
A.不饱和的脂肪族醛类含氧化合物
B.饱和的脂肪族醛类含氧化合物
C.芳香烃类化合物
D.呋喃化合物