泥酱类冷菜的适用范围描述正确的是（）。

多项选择题泥酱类冷菜的适用范围描述正确的是（）。

A.泥酱类冷菜一般多适用于冷餐会、鸡尾酒会等大型自助餐中
B.泥酱类冷菜既可以单独成为一道冷菜，也可以作为配菜
C.泥酱类冷菜中的泥类常常制作成专门的冷菜食用
D.泥酱类冷菜中的酱类可作为调味料
E.泥酱类冷菜中的酱类在西式早餐中应用较多

1.多项选择题制作泥酱类冷菜鹅肝酱，操作正确的是（）。

A.鹅肝需要去筋膜，粉碎打烂后过筛
B.需要用粉碎机将所有原料搅打成泥
C.模具中四周垫入猪肥膘，倒入鹅肝泥，再需要用肥膘封闭
D.模具放入90-100℃水中微火煮2小时，冷却后放冰箱冷藏
E.出菜时脱模装盘

2.多项选择题制作泥酱类苹果酱，操作正确的是（）。

A.苹果洗净去皮
B.去核，切成小薄片
C.苹果片需要加水煮烂后过筛成泥
D.苹果泥需要加入砂糖后小火煮，水分蒸发，发黏即可，防止糊底
E.制作好的苹果酱放在玻璃罐内，1-5℃保藏

3.多项选择题西餐沙拉的组成成分有（）。

A.淀粉原料
B.主体菜
C.底菜
D.装饰菜
E.调味酱

4.多项选择题熏鸡肉沙拉可选用以下（）原料。

A.玉米粒
B.芒果粒
C.面包丁
D.火腿
E.洋葱

5.多项选择题海鲜沙拉应该符合以下哪些要求（）。

A.原料必须新鲜
B.沙拉的颜色应该有三种以上
C.口味浓郁，风格突出
D.冷菜需要用冷盘
E.原料的大小要合适食用

6.多项选择题日本料理主要分为三类，是指（）。

A.寿司料理
B.怀石料理
C.洋食料理
D.本膳料理
E.会席料理

7.多项选择题镜面水果与非镜面水果相比较的优势有（）。

A.口感好
B.易于保存
C.美观
D.保持色彩
E.易于固定

8.多项选择题果雕装饰的制作需要首先对水果的（）等多方面对水果进行选择。

A.色泽
B.形状
C.口味
D.营养价值
E.外观完美度

9.多项选择题制作油醋汁可以用以下哪些醋（）。

A.黑醋
B.白醋
C.红酒醋
D.苹果醋
E.陈醋

10.多项选择题制作油醋汁的要领包括（）。

A.油可以选用橄榄油，花生油，核桃油等
B.油和醋的比例为1：1
C.油醋汁是稳定的酱汁
D.油醋汁需要盐，胡椒调味
E.油醋汁使用前，要搅拌均匀